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（国立大学法人 東京海洋大学食品生産科学科 大島敏明教授との共同研究による）
■アーモンドの加工処理方法が貯蔵中の脂質酸化安定性に及ぼす影響
調製したアーモンドサンプル
| R(コントロール) | S1(浅め) | S2(中等品) | S3(深め) |
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| ロースト処理 | ST処理+ロースト処理 | ST処理+ロースト処理 | ST処理+ロースト処理 |
サンプル調製
色調（L、a および b値）を指標とした加熱条件の設計
| サンプル | R(コントロール) | S1(浅め) | S2(中等品) | S3(深め) |
|---|---|---|---|---|
| 加熱条件 | ローストのみ | ST処理 | ||
| ロースト | ||||
| L | 56.6±0.4 | 60.3±1.4 | 56.5±1.2 | 53.6±0.3 |
| a | 8.5±0.4 | 7.3±0.4 | 8.5±0.3 | 8.8±0.3 |
| b | 19.4±0.3 | 19.9±0.2 | 19.6±0.6 | 17.1±0.3 |
測定項目
● 水分含量 (常圧加熱乾燥法)
● 脂質含量
● 脂肪酸組成 (GLC法)
● Hydroperoxide 含量 (FIA法)
● 酸素吸収量 (GC法)
● 揮発性成分 (GLC法)
● トコフェロールの含量
貯蔵前後の乾物量中の水分含量
貯蔵前後の乾物量中の脂質含量
貯蔵前後におけるアーモンドの主要な脂肪酸組成
貯蔵中における過酸化脂質含量の変化
貯蔵中における酸素吸収量の変化
貯蔵中におけるアーモンドの揮発性成分の変化
貯蔵中におけるアーモンドの α- トコフェロール含量の変化
まとめ
● アーモンドでのST処理条件による脂質酸化の抑制効果は，S1及びS2実験区では，ほかの実験区に比べ，過酸化脂質および酸素吸収量が抑えられる傾向が見られた。
● S3実験区ではR実験区（ローストのみ）と同様に脂質の酸化が進行し，ST処理の温度設定の違いによる脂質酸化への影響が明らかになった。